Aprire un ristorante e avere da subito tanti clienti: come si fa? Semplice: utilizzando in modo appropriato le tecniche di marketing disponibili sul mercato anche nel settore della ristorazione è possibile avere successo ancora prima di aprire la serranda del tuo ristorante! Questo non significa che se utilizzi le tecniche di marketing, allora avrai il ristorante pieno tutti i giorni. Significa solamente che se conosci anche solo un po’ delle varie tecniche, avrai la possibilità di attirare clienti prima ancora di aprire il ristorante poiché, essendo stati loro a dirti cosa vogliono, saranno loro stessi ad essere incuriositi dall’apertura del tuo ristorante.
Vediamo di cosa stiamo parlando. Molto spesso si pensa, erroneamente, che il marketing riguardi soltanto le aziende che producono e vendono prodotti e che ben poco abbia a che fare con chi si occupa di servizi, in particolare di ristorazione. E invece non è così! Perché non è così? Non è così perché anche per chi gestisce un ristorante diventa importante non più vendere ciò che si sa cucinare ma cucinare ciò che può essere venduto! Ciò significa semplicemente che se chi ha deciso di aprire un ristorante pensa di avere successo offrendo al cliente solo quello che sa fare, ha sicuramente i giorni contati, perché il mercato (cioè i clienti) oggi impone anche al ristoratore di avere un approccio diverso. Anche chi opera nel settore della ristorazione, grande o piccolo che sia, deve individuare i bisogni e le esigenze dei clienti attraverso le ricerche di mercato e deve scegliere una strategia orientata al mercato. Vediamo come si fa per capire cosa vogliono i clienti.
Aprire un ristorante: le cose da sapere e le cose da fare
Senza dubbio il mondo della ristorazione da sempre ha avuto l’intelligenza di intuire i cambiamenti ed ha saputo adattarsi dando delle risposte: basta pensare alla realtà della ristorazione veloce del fast food o delle paninoteche, nate per soddisfare il bisogno di alimentarsi velocemente, come conseguenza dei ritmi lavorativi che concedono brevi pause; oppure basta pensare al servizio di portare la ristorazione presso il domicilio del cliente; ed altro ancora.
Hai deciso che vuoi aprire un ristorante? Bene! Non devi pensare che il marketing è un qualcosa che riguarda solo i ristoranti che hanno a che fare con centinaia di coperti. Anche i piccoli ristoratori, a volte in modo incosapevole, compiono strategie di marketing. Ciò accade tutte le volte in cui il ristoratore, grazie all’esperienza acquisita e al buon senso, intuisce l’andamento della domanda, offre i menù giusti ai clienti che frequentano il suo locale ed identifica i prezzi più adeguati tenendo conto, non solo di quanto sono disposti a spendere i suoi clienti ma anche dei prezzi applicati dalla concorrenza.
Quindi aprire un ristorante e gestirlo utilizzando il marketing, significa raccogliere innanzitutto i dati che possono essere ricavati osservando le caratteristiche del territorio in cui si trova il locale. E non solo: è importante esaminare anche i dati relativi ai concorrenti in termini di numero, dimensione, tipologia del servizio offerto e di clientela a cui si rivolgono.
Per un ristoratore fare marketing significa capire le cause e le motivazioni che spingono una persona ad entrare nel suo ristorante, piuttosto che in un altro, e che la portano a decidere di mangiare fuori casa.
Chi decide di aprire un ristorante deve ragionare in termini di marketing nella scelta dell’arrredamento e della tipologia del locale; nello stile del menù; nella presentazione dei piatti; nella definizione dei prezzi e nella pubblicità del locale. Infatti il cliente è centro dell’attenzione del ristoratore non solo per la scelta dei piatti proposti ma anche per quanto riguarda l’ambiente. Oggi, chiunque sa valutare e riconoscere ristoranti gestiti in modo professionale rispetto a locali in cui il cibo viene servito con scarso impegno e cura nella preparazione. Ambienti poco curati, arredati senza criteri estetici, dove i cibi sono esposti senza cura, non fanno che allontanare i clienti.
Chi ha deciso di aprire un ristorante comunica e manda dei messaggi alla clientela anche attraverso la scelta dell’arredamento che deve essere coerente con il tipo di locale e con l’atmosfera che si vuole creare. Di certo un ristorante con tovaglie pulite in cui sono disposte in modo curato le posate, suscita una buona impressione agli occhi del cliente. Tutto ciò che è presente nel locale “comunica” qualcosa al cliente: dal tipo di illuminazione, dai quadri, dalle piante ornamentali, dall’insegna, dall’esposizione del menù, dalle decorazioni che seguono il cambio delle stagioni e le festività; ogni elemento deve essere in sintonia con la “filosofia” del locale.
Aprire un ristorante, il marketing e le tecniche di comunicazione
Quando hai deciso di aprire un ristorante, anche il menù, come anticipato sopra, è un importante strumento di marketing e di comunicazione con il cliente: deve infatti essere invitante, chiaro e convincente. Infatti il menù deve proporre ciò che i clienti desiderano: chi si siede al ristorante e non trova nel menù qualcosa che lo attrae, molto probabilmente rimane insoddisfatto. E ‘importante anche il linguaggio che viene utilizzato nel descrivere i piatti, la scelta e il formato del carattere in cui il menù è scritto, il tipo di carta e il colore del menù stesso devono essere “in sintonia” con il locale.
Non è infatti un caso che ristoranti di un certo livello hanno scritto il menù su una carta pregiata di colore “crema” con caratteri elaborati e con una copertina in pelle e che alle signore presentano un menù senza l’indicazione dei prezzi. Altra situazione invece si presenta nelle trattorie, dove per esempio, il menù può essere scritto su una lavagna esposta all’interno del locale, oppure può essere scritto su carta “rustica”, o ancora può essere stampato sulle stesse tovagliette di carta dove viene poggiato il piatto. Altra situazione ancora è nel caso di locali frequentati da giovani, dove il menù è generalmente plastificato, di dimensioni abbastanza grandi, colorato e pieno di immagini.
Un altro aspetto di marketing importante da tenere in considerazione per chi ha deciso di aprire un ristorante o ne gestisce uno è il cosiddetto packaging, che nel settore della ristorazione non è di certo l’involucro che contiene il prodotto, ma piuttosto la presentazione del piatto che è un elemento molto importante che condiziona la valutazione del cliente. Infatti valorizzare i cibi e arricchire i piatti con decorazioni e con colori è una strategia vincente.
Questo è possibile perchè il cibo un elemento che coinvolge tutti sensi del cliente: sedendoci a tavola ci facciamo un’idea di ciò che ci viene servito grazie al gusto e al tatto nel momento in cui assaggiamo e percepiamo il sapore e la temperatura del cibo; ma prima ancora del gusto, ci facciamo un’idea del piatto con la vista: infatti una pietanza ci deve risultare “stuzzicante” anche solo “guardando” perchè , come spesso si dice, anche l’occhio “vuole sempre la sua parte” soprattutto in cucina. Ed infine nella presentazione di un piatto contano molto anche il profumo (e quindi l’olfatto) di una pietanza e il modo in cui viene descritta da chi la serve (e quindi l’udito).
E, per concludere, vogliamo dire a chi ha deciso di aprire un ristorante o ne gestisce uno, che deve fare molta attenzione alla strategia dei prezzi. Infatti è importante nello stabilire i prezzi che non solo essi coprano tutti i costi ma che essi siano “accessibili” alla clientela. Quindi nel fissare i prezzi occorre capire fino a che livello è possibile spingersi in alto senza per questo perdere i clienti. E’ evidente che chi gestisce una pizzeria frequentata in prevalenza da giovani, nel definire il menù e i prezzi deve considerare il prorio target di clientela a cui si rivolge.
