COME FARE IL BUSINESS PLAN PER UN RISTORANTE

 

come fare il business plan per un ristoranteFare il Business Plan per un ristorante è uno degli aspetti più importanti da considerare nel momento in cui deve fare nuovi investimenti. Spesso, infatti, alcuni ristoratori sono esclusivamente preoccupati del costo dell’investimento, senza calcolare l’effettivo ritorno economico. Cosa significa? Semplicemente che, se devi acquistare la cucina nuova, le celle frigorifere, le stoviglie e tutte le attrezzature necessarie per avviare concretamente il tuo nuovo ristorante, devi anche stimare i ricavi connessi all’attività.

 

Fare un Business Plan per un ristorante: da dove iniziare?

Il primo passo da fare è sicuramente studiare il mercato per il tipo di ristorazione che vuoi fare. Ad esempio, potresti decidere di proporre cucina regionale; oppure cucina tipicamente di mare; oppure solo carne etc. Dopo che hai scelto il tuo prodotto/servizio, fai un’analisi di mercato per verificare che il tipo di prodotto che hai scelto viene richiesto dai tuoi potenziali clienti. Per esempio, se hai deciso di fare cucina tipica siciliana a Torino, devi verificare che effettivamente i torinesi vogliono degustare le specialità siciliane.

Questa semplice verifica la puoi fare con strumenti come le ricerche di mercato. Puoi fare qualche intervista a qualche abitante di Torino di varie classi di età, reddito e status sociale; oppure puoi  proporre dei questionari o ancora  puoi studiare la concorrenza. Se a Torino ci sono altri 10 ristoranti tipici siciliani, e che lavorano da tanto tempo, allora è probabile che ai torinesi piace la cucina tipica siciliana.

Dopo avere verificato che un mercato c’è (cioè ci sono potenziali clienti), devi fare l’elenco degli investimenti da effettuare: macchinari da cucina; celle frigorifere; forni; cappe; attrezzatura varia e minuta; stoviglie; tavoli,; sedie; tovaglie, posate, bancone eccetera. Insomma, fai l’elenco di tutto quello che ti serve e stima quanto ti costa. La somma dei soldi che devi spendere per allestire il tuo ristorante, rappresenta l’ammontare dei tuoi investimenti. Dopo che hai stimato il costo degli investimenti, devi specificare come credi di comprarli, cioè devi analizzare il piano di copertura finanziaria.

 

Come fare il piano di copertura finanziaria per un ristorante

Il modo più semplice per fare il piano di copertura finanziaria per un ristorante è sapere prima di tutto quanti soldi hai  intenzione di mettere tu nella tua iniziativa. Facciamo un esempio semplice:

 

piano di copertura finanziaria di un ristorante

 

Allestire il tuo futuro ristorante ti costa 110.000 euro. La prima domanda a cui devi risponderti è:”Dove trovo i soldi?”. Dallo schema qui sopra, è chiaro che tu ci metti una parte, cioè 40.000 euro. La parte restante che ti serve la puoi trovare in vari modi: o da una banca, oppure da nuovi soci o da qualcuno che ti presta i soldi. Oppure, li puoi trovare in tutti e tre i modi. L’importante è che questa somma sia di 70.000 euro, altrimenti non puoi fare fronte ai tuoi investimenti. Dopo avere fatto il piano di copertura finanziaria per gli investimenti, devi passare a stimare i costi di gestione e i ricavi che puoi ottenere. A questo punto, devi fare il piano di copertura dei costi di gestione.

 

Avviare un ristorante e i costi di gestione

I costi di gestione per avviare un ristorante sono tutti quelli che devi sostenere per acquistare ogni giorno le materie prime (cioè alimenti e bevande), per sostenere le utenze, per pagare il personale, e per pagare tutte le spese amministrative e/o commerciali e generali. I costi che sostieni devono essere “coperti” dai ricavi che presumi di conseguire vendendo i tuoi pasti. In questa fase è molto importante quello che abbiamo detto prima: se hai stimato che ogni giorno vengono nel tuo ristorante 50 clienti e ognuno è disposto a spendere 50 euro, e lavori per 200 giorni all’anno, allora i tuoi ricavi presunti saranno quelli riportati nel conto economico:

 

previsione dei costi per aprire un ristorante

 

Questo semplice esempio di conto economico ti mostra che i ricavi di 500.000 euro sono più che sufficienti a coprire tutti i costi di gestione che devi affrontare. Ovviamente il calcolo nella realtà è un pò più complesso, ma per avere un’idea generale questo esempio è sufficiente. Una volta che sei riuscito a coprire i costi di gestione, la differenza tra i ricavi (500.000 euro) e i costi (399.000 euro) è il margine di profitto che ti rimane.

Conclusione

Se devi fare il Business Plan per avviare un ristorante tieni sempre ben presenti il piano di copertura finanziaria per assicurarti di potere finanziare gli investimenti,  ed il piano della copertura economica dei tuoi costi. Se tutti i conti “tornano”, allora sei sulla buona strada per avviare un’iniziativa di successo! Ovviamente, questa è una delle fasi più delicate del processo di pianificazione poichè se sbagli a fare le stime di mercato, il tuo piano di copertura dei costi risulterà falsato e ti potrebbe dare informazioni sbagliate. Cerca quindi di essere quanto più accurato e concreto possibile, perchè è meglio investire un pò di tempo prima nelle attività di ricerca e pianificazione, piuttosto che trovarti a dovere chiudere il tuo ristorante dopo, per mancanza di ricavi.

60 commenti a “COME FARE IL BUSINESS PLAN PER UN RISTORANTE

    1. Ciao Marco, Ugo, Angela, Alice e Damiano,
      gazie per i vostri commenti perchè ci incoraggiano a proseguire su questa strada e a fare ancora meglio.

      Grazie davvero.
      a presto!

      Giancarlo Barbarisi

        1. Ciao Gigi,

          grazie anche a te per questo complimento che (forse) però è esagerato!!Nel senso che noi facciamo solo il nostro possibile per diffondere un pò di competenze manageriali, nel modo più comprensibile per tutti. Ogni tanto costa un pò di sforzo (specialmente quando dobbiamo scrivere articoli su argomenti “tecnici”), ma l’entusiasmo non ci manca!!

          E allora, se basta questo per essere mitici, OK: GRAZIE di cuore anche a TE!!!I commenti come il tuo sono linfa vitale…

  1. Grazie, l’esposizione di tutti gli argomenti è chiara e comprensibile anche a chi non mastica molto di gestione aziendale…..

    1. Per l’apertura di un ristorante può scegliere qualsiasi tipo di forma giuridica; puoi scegliere di aprire una ditta individuale, nel caso tu sei l’unico imprenditore; oppure decidere di aprire o una società di persone o una società di capitali, nel caso in cui vuoi avviare l’attività insieme ad altri.
      La scelta della forma giuridica dipende dal capitale che hai a disposizione e da quanto vuoi “rischiare”.
      Mi spiego meglio:se decidi di avviare un ristorante con la forma giuridica di società di persone, per esempio una società in nome collettivo (Snc), non hai l’obbligo di versare alcun capitale minimo iniziale, non hai l’obbligo del bilancio a fine esercizio e i costi sia per il notaio che per il commercialista sono bassi. A fronte di questi “vantaggi” però hai un aspetto da non sottovalutare: perchè nel caso in cui con il patrimonio della tua Snc non riesci a pagare tutti debiti del tuo ristorante, i tuoi fornitori possono “rivalersi” sul tuo patrimonio personale, perchè la caratteristica di tutte le società di persone sta nel fatto che i soci rispondono in modo solidale e illimitato delle obbligazioni sociali.
      Al contrario se non vuoi correre questo rischio, puoi optare per una società di capitali e quindi o una società a responsabilità limitata (Srl) o una società per azioni (SpA) o una società in accomandita per azioni (Sapa).
      In questo caso, hai, da una parte, che la tua responsabilità è limitata alla sola quota di capitale che all’inizio investi nell’attività; dall’altra parte, per costituire una società di capitali servono più soldi perchè: il capitale sociale iniziale deve essere di minino 10.000 euro per la Srl e di 120.000 euro per la SpA o la Sapa; i costi per il notaio e il commercialista sono più alti; e c’è l’obbligo del bilancio da depositare tutti gli anni.

      1. Ciao Paola.. Grazie per i tuoi consigli sempre molto chiari..
        Io e altri due amici vorremmo acquistare una trattoria e costituire una cooperativa. cosa nae pensi? grazie ancora…ciao…

        1. Ciao Nicolò,
          grazie per averci scritto. Mi chiedi un consiglio sull’acquisto di una trattoria. Non ho una sfera di cristallo per poterti dire cosa fare. A tutti i nostri clienti che ci chiedono se è opportuno o meno fare determinati tipi di investimenti suggeriamo di fare un business plan perchè è opportuno conoscere prima:
          1) il mercato di riferimento in termini di chi sono e quanti sono i clienti potenziali della trattoria
          2) i gusti e le abitudini di acquisto dei clienti: che tipo di cibo vogliono; quante volte in una settimana/mese escono per recarsi in trattoria; quanto sono disposti a spendere per un pasto in una trattoria; che tipo di ambiente intendono trovare; etc
          3) la stima dei costi per l’acquisto dei beni strumentali
          4) la stima dei costi per la gestione della trattoria: utenze; costi per acquisto degli alimenti; costi per il personale; etc
          5) la stima dei ricavi
          6) in quanto tempo l’investimento “viene recuperato”
          Solo mettendo “nero su bianco” questo tipo di informazioni, sei in grado di valutare la fattibilità economico-finanziaria dell’iniziativa imprenditoriale.
          In merito alla scelta della forma giuridica ( se cooperativa o altro) è opportuno consultare un consulente fiscale.
          Spero di esserti stata d’aiuto! Ciao

  2. Ciao e complimenti.

    Vorrei sapere quanto costa mediamente(prezzo lordo…..stipendio netto+tasse) un cameriere e un pizzaioli nel Nord Italia.

    Grazie ancora

    1. Secondo il Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro per i lavoratori dipendenti delle aziende che svolgono attività nel settore del turismo (fino a 15 dipendenti), le paghe base nazionali previste sono:
      – per un pizzaiolo “unico” di terzo livello e un cameriere di rango di terzo livello sono di circa €1.150/mese
      – per un aiuto – pizzaiolo di quarto livello e per un cameriere di quarto livello sono di circa € 1.060/mese

      Queste indicazioni date dal CCNL di categoria sono “retribuzioni base” al di sotto delle quali non puoi scendere, ma puoi certamente prevedere qualcosa in più per incentivare la risorsa umana all’interno della tua organizzazione.
      Il costo del lavoro è indubbiamente tra le voci di costo del Conto Economico quella che ha una maggiore incidenza. Saper scegliere il giusto personale e saperlo gestire vuole dire assicurare al tuo progetto di impresa un plus fondamentale per raggiungere il successo!
      Ti consigliamo inoltre di avvalerti di un consulente del lavoro così da poter individuare la giusta forma contrattuale per l’inserimento delle risorse all’interno dell’organizzazione. Le possibilità contrattuali a tua disposizione sono molteplici: oltre ai tradizionali contratti a tempo indeterminato o a tempo determinato, puoi prendere in considerazione l’inserimento con contratto di lavoro interinale, oppure con contratto di inserimento, oppure con il contratto di apprendistato, oppure con il contratto di formzione e lavoro; nel merito, di certo, il tuo consulente del lavoro ti potrà indicare la giusta soluzione.

  3. ho risposto al questionario troppo presto, non trovo nel sito un pulsante per fare e inviare domande, ho cercato male? La mia domanda riguardo al business plan è la seguente: IO che voglio fare il mio business plan, a quale domanda in assoluto devo rispondere prima che a tutte le altre? il MIO prodotto? il MIO mercato? i MIEI concorrenti o cos’ altro?
    grazie.

    1. L’attività di ricerca sul mercato è indispensabile tutte le volte che si vuole lanciare un prodotto o servizio. Questa attività diventa ancora più importante quando oltre a dover lanciare un prodotto o servizio si deve lanciare anche una nuova impresa. Ancora prima di iniziare a pensare alla realizzazione dell’impresa e quindi ancora prima di cercare una sede, di iniziare a produrre o vendere un prodotto/servizio, è necessario fare un’approfondita analisi sul mercato di riferimento. A questa analisi occorre dedicare impegno, tempo e risorse: solo in questo modo hai chiaro il contesto in cui si vai ad operare e solo così puoi ridurre il più possibile il rischio che è comunque insito nell’avvio di ogni nuova impresa.

  4. Ciao veramente tutto molto chiaro…..sapresti solo dirmi ancora una cosa: la percentuale (in linea di massima) tra i costi e i ricavi dei vari settori, la tabella qui sopra è veritiera o le cifre sono solo indicative per far capire il meccanismo? Grazie mille e ancora complimenti

    1. Ciao Luca,
      i dati del Conto Economico sono una esemplificazione di come impostare il calcolo dei presunti costi e dei presunti ricavi: considera che si tratta di un’aggregazione annuale.
      In questo articolo vogliamo sottolineare, ancora una volta, l’importanza di “verificare prima piuttosto che dopo” se l’idea di business è redditizia o meno!
      Suggeriamo a tutti gli imprenditori di andare a verificare se il loro conto economico genera risorse sufficienti non solo per coprire i costi di gestione del conto economico (e cioè le spese per il personale, le spese per l’acquisto degli alimenti, etc), ma anche per recuperare i soldi investiti per acquistare tutti gli impianti e le attrezzature per allestire un ristorante.
      Quando fai la previsione dei tuoi costi di gestione puoi partire da una previsione mensile per poi giungere, aggeregando i dati, ad una previsione annuale complessiva.
      Abbiamo scritto anche un altro articolo che ti può essere utile per impostare la previsione dei ricavi e dei costi del tuo ristorante, ecco il link:
      http://www.businessplanvincente.com/2010/02/come-fare-il-budget-di-un-ristorante.html.
      Se necessiti di ulteriori chiarimenti, continua a scriverci!

      1. Sono due anni che gestisco un ristorante e secondo me ora mi trovo con dati sufficienti per poter iniziare a confrontare certi dati.
        Devo dire che in questo periodo non ho avuto dei grandi guadagni, per me è la prima esperienza di gestione e fino ad ora anche solo aver imparato tante cose poteva andare bene ora vorrei capire se siamo sulla strada giusta….grazie ancora anche per la velocità

  5. Buonasera,sono il ragazzo interessato ad aprire il bar-paninoteca,senta è possibile avere il modello di business plan che avete fatto in sardegna,potrebbe essere molto utile,grazie mille cordiali saluti

    1. Ciao Ovidio permettimi di presentarmi,mi Chiamo Francesco e sono di Roma nonchè beneficiario di un finanziamento,finanziamento ottenuto grazie alla stesura di un buon buisness plan,e credimi se un buiness plan non è ben redatto ci sono poche probabilità che esso sia efficace.
      Per questo io mi sono rivolto a Paola e Gincarlo due persone estremamente professionali e serie nel loro lavoro,due persone che ti seguono passo passo nella tua idea di impresa fino al raggiungimento del tuo obbiettivo.
      Vedi per me un Buisness Plan e come un’esame di maturità,se non sei all’altezza di affrontarlo e non sei ben preparato rischi la Bocciatura,e con Paola e Giancarlo io sono stato PROMOSSO e ne sono molto felice e trà non molto la mia idea di impresa decollerà con successo.
      La mia Idea di Impresa? Un panifico.
      Scusami se mi sono permesso,ma ti consiglio vivamente di farti redarre il tuo Buisness plan da persone qualificate come lo sono Paola e Giancarlo.
      Ciao e Auguri per il tuo progetto.

  6. eccellente il vostro lavoro, maoltre alla teoria, molto esaustiva, potreste fare pure degli esempi che rialchino anche la pratica? complimenti e continuate così!

    1. Ciao Maxi,

      grazie per questo “eccellente” che ci hai regalato.

      Qualche esempio in giro nel sito, tra pagine e articoli di vario genere, c’è. Ma considera anche la difficoltà di sintetizzare in un articolo di poche battute un esempio che di solito in un business plan prende lo spazio di almeno una decina di pagine.

      Poco fa ho risposto a Francesca in fondo a questo articolo: si tratta di un esempio vero e proprio, e reale, accaduto a un nostro cliente. E sempre poco fa, ho risposto a Vittorio in quest’altro articolo: in modo vagamente tecnico, ma decisamente concreto, dato che parlo di leva finanziaria. Un concetto fondamentale che, se non compreso, fa fallire un’impresa…

      Tante altre volte abbiamo dato risposte pratiche: nella sinteticità della sua lunghezza (o brevità) anche questo articolo in cui ti rispondo è un esempio pratico.

      Comunque, grazie. Teniamo presente il tuo consiglio e proveremo a fare ancora di più, e meglio.

  7. la cosa che mi lascia perplesso in questo articolo sul B P e’ che non si parla mai di marketing..forse l’unica vera forza di un’attivita’.
    Il marketing poi ha certamente dei costi che si devono portare in contabilita’ almeno in fase di avviamento.
    Io cercavo un articolo che parlasse di questo di come sviluppare il marketing in fase di avviamento del ristorante..ma ahime’ non ho trovato nulla…peccato!

    1. Ciao Moreno,

      in effetti hai ragione: in questo articolo non parliamo di marketing. Ma se giri all’interno del BLOG, oppure nel riquadrino in alto a destra cerchi “marketing”, ti compaiono tutti gli articoli in cui, in un modo o nell’altro, parliamo di marketing (e sono davvero tanti…).

      Perchè è vero quello che hai scritto, e cioè che il marketing è una funzione dalla quale dipendono una serie di decisioni. Solo che se dovessimo scrivere un articolo su come “fare marketing” per ogni possibile attività, non credo riusciremmo a finire prima di un paio di anni…

      Abbiamo più volte parlato di marketing proprio per diffondere il concetto. Poi, una volta capito di cosa si tratta, il marketing come materia è perfettamente applicabile ad ogni attività che vende beni o eroga servizi.

  8. vorrei avere dei consigli su come addobbare un ristorante che prepara cucina etnica per poter arricchire il numero della clientela! Grazie! Ps: nel quartiere ci sono molti uffici e siamo vicino all’auditoriu e al museo contemporaneo maxxi! Però non ci arrivano molta cliente, come possiamo fare!

    1. Ciao Jessica,
      scusa il ritardo della risposta ma siamo rientrati oggi dopo la pausa estiva.

      Purtroppo, noi non siamo ristoratori nè interior designer e quindi non sapremmo davvero cosa consigliarti per addobbare il ristorante. Però, possiamo dirti che la vicinanza all’auditorium nonchè al maxxi sono un’ottima opportunità anche se al momento non arrivano molti clienti.

      Questo non è di per sè un problema, poichè ci sono un’infinità di ristoranti (e anche altre attività) che attirano clienti pur essendo distanti dal centro o da luoghi affollati. Forse, potresti concentrarti sulla DIFFERENZIAZIONE offrendo un qualcosa che altri non offrono. Tantissime persone sono disponibili a fare qualche metro per andare a mangiare qualcosa in un posto “diverso”…

  9. Grazie, mi avete Illuminato! Idee interessantissime ed esempi concreti! Sarà la base per la mia azienda!

    1. Ciao Alessio,

      grazie a te per i complimenti. Se ti siamo stati utili, attendiamo l’invito a pranzo (o cena) nel tuo nuovo ristorante!!

      In bocca al lupo

  10. sostenere le iniziative di giovani che in terra straniera vanno a proporre e sostenere la internazionalità della cucina, della cultura e del… mangiare bene e sano ITALIANO.
    Grazie, Grazie.

  11. Domanda. e se un povero cristo non ha una lira ne un socio come fa?
    i fondi europei o regionali non servono a niente sono solo fortunati chi ha un piccolo gruzzolo per iniziare! consigli molto utili grazie. -_-

    1. Ciao Jacopo,

      di persone che hanno iniziato un’attività senza soldi ce ne sono davvero tante. Così come ce ne sono anche di più che hanno iniziato senza un socio…

      Per quanto riguarda i soldi, purtroppo una piccola parte ce li deve mettere l’imprenditore poichè in base a quanti soldi ci mette di tasca sua, dipendono una serie di considerazioni che fanno i finanziatori (banche, Stato, & CO)…

  12. Salve,ho trovato questo sito così,navigando per caso…..
    Sono un giovane imprenditore e vorrei investire in un Ristorante Rurale in Calabria (che magari potrà poi diventare agriturismo).Oltre a dire che non è la mia attività principale (mi occupo di altri settori)quindi si tratterebbe di diversificare il mio business, va sottolineato il fatto che ho già l’immobile immerso in mezzo a 5 ettari di vigneto e uliveto (quindi non avrei costi di affito o realizzazione) con vista sul tirreno
    La mia domanda è:secondo voi,in un momento d’incertezza totale e di crisi globale un’iniziativa del genere (a prescindere da tutte le ricerche di mercato possibili)potrebbe andar bene?GRAZIE E COMPLIMENTI PER IL SITO

    1. Ciao Alessandro,

      grazie a te per i complimenti che ci fai.

      Hai posto una bella domanda, alla quale ti dobbiamo rispondere in modo vago (che poi tanto vago non è…): noi siamo a Roma la quale è piena di ristoranti. Ma tutta l’Italia è piena di ristoranti…

      E allora? Allora è sufficiente osservare cosa accade nei vari ristoranti. Io mi fermo ad osservare quelli della nostra città: ce ne sono alcuni che chiudono a ripetizione, vista la crisi globale e l’incertezza economica di questo momento storico.

      Ma ce ne sono altri (molti altri..) che vanno a vele spiegate, col vento in poppa!! E, attenzione: spesso si tratta di ristoranti che alla fine della cena ti presentano un conto da 80-100 e più euro a persona!! E per mangiare in questi ristoranti spesso occorre prenotare con almeno una settimana di anticipo, altrimenti…niente cena!!

      Perchè accade questo? Per un semplice motivo che si chiama DIFFERENZIAZIONE. Questi locali, così come tante altre attività economiche, non risentono della crisi perchè hanno qualcosa di differente rispetto alla concorrenza, e sanno proporre al pubblico questa differenza in modo efficace.

      Cura del cliente, qualità del prodotto/servizio, cura nell’arredamento, affabilità del padrone di casa, atmosfera in generale, tipologia di clientela e altre qualità rendono questi ristoranti “diversi” dagli altri. E quando il ristoratore riesce a fare percepire questa differenza alla clientela, e gliela “vende”, il conto finale è solo un dettaglio del tutto ininfluente…

      Questo è il marketing, di cui abbiamo parlato in tantissimi articoli del nostro BLOG.

      Sicuramente avere l’immobile di proprietà, in una location anche bella (come mi sembra sia la tua), è un punto di forza del potenziale business. Ma non basta! Fai ricerche di mercato: analizza dettagliatamente cosa accade in quella zona, che tipo di clientela potenziale c’è; cosa vuole e quanto è disposta a pagare. E poi sintetizza tutto in un business plan fatto come si deve.

      Solo così potrai avere informazioni determinanti per capire se fai bene, oppure no, a diversificare il tuo business.

  13. Ciao Giancarlo,
    sono un giovane e vorrei aprire un ristorante di cucina tipicamente toscana a Milano.
    Ho già effettuato un’analisi di mercato secondo la quale il mercato dovrebbe essere attrattivo.
    l’unica cosa che mi preoccupa molto è l’affitto del locale commerciale che a Milano è molto alto e che però non ho riscontrato nel conto economico che avete postato pur essendo un costo fisso.
    Secondo voi a quanto dovrebbe corrispondere la metratura del locale comprensivo della cucina?
    è possibile secondo voi affrontare questo investimento con un cash-flow di 80.000 su 140.000 di investimento totale e la parte rimanente da ammortizzare con gli introiti dell’attività?
    Cordialmente.
    Gianlu

  14. Ciao a tutti,
    mi discosto un po’ dal settore della ristorazione, vorrei infatti avviare un’attività di franchising di abbigliamento-donna a Milano.
    Cosa ne pensate di una liquidità di 50.000 Euro?

      1. Ciao Ignazia,

        non so cosa risponderti per un motivo molto semplice: non so quale marchio in franchising vuoi acquistare, per poi aprire un’attività di vendita abbigliamento.

        Per rimanere nell’ambito dell’abbigliamento, aprire un franchisng della Benetton costa qualche centomila euro, e quindi con 50.000 ci fai ben poco, purtroppo! Ma se il franchising che vuoi aprire non è Benetton e ti chiedono di meno, allora si potrebbe fare.

        Purtroppo Invitalia di solito non finanzia il franchising così come, di solito, non lo finanziano le varie leggi di agevolazione dello Stato. Ma se chiedi in CCIAA potrebbe darsi che trovi una soluzione vantaggiosa. Ma non te lo posso garantire, ovviamente…

  15. ciao,
    io sono Pietro, un ragazzo che si trova anche se con un pò di ritardo all’ultimo anno di Economia e management internazionale e mi manca un’esame dove purtroppo ci sto perdendo molto tempo a vuoto xke devo svolgere una tesina su un ristorante innovativo(azienda integrata tra B&B e ristorante in abruzzo) e soprattutto farci un business plan.
    La materia mi piace molto, mi permetto di scrivervi xke vi vedo molto disponibili nel rispondere alle domande che vi vengono fatte, xciò sapendo che redigere un business plan così, cioè inventandolo, è molto piu difficile che farlo x una cosa reale. Questa è la mia difficoltà, e vi scrivo x avere maggiori informazioni e chiarimenti. Mi piacerebbe che mi rispondesse in qualche maniera xkè vorrei passare quest’ultimo ostacolo.
    Grazie cmq x la vostra attenzione e scusate il disturbo…spero mi contatterete!!
    Pietro

  16. ciao sono Vincenzo complimenti per il vostro lavoro,mi accingo ad aprire un ristorante a parigi e una voce che nn leggo sul vostro conto economico sono i costi di avviamento che a mio avviso vanno tenuti in considerazione perche’ variabili per possibili imprevisti,ad esempio due mesi di ritardo sono costi d affitto e personale che vanno ad incidere sugli investimenti, grazie e buone feste a tutti

    1. Ciao Vincenzo,

      grazie per i complimenti che ci fai.

      Beh, si…in effetti i costi che hai citato andrebbero messi a business plan, solo che alcuni di questi (tra i quali, proprio quelli che hai citato) sono, però, costi difficili da prevedere.

      A Maggio 2011 il Comune di Roma ha esposto le graduatorie dei beneficiari di un bando: abbiamo cinque aziende clienti che hanno vinto (qui il riferimento); due di questi clienti sono aziende in start-up, e gli imprenditori stanno facendo il loro primo salto in questo mondo e stanno con pochissimi soldi. Oggi è il 19/12/2011, e se ti dico che il Comune non ha ancora erogato i fondi, mi credi? Credimi…

      Nel frattempo, questi clienti hanno preso in locazione degli immobili, dato i tre mesi anticipati di caparra e hanno anche pagato 5 mesi di locazione, e hanno sostenuto (e stanno sostendeno) altri costi (di gestione); tutto a vuoto.

      Quando abbiamo fatto il business plan per loro, abbiamo considerato i “ritardi tecnici” che si verificano sempre in queste situazioni, ma non abbiamo calcolato che questi ritardi potessero arrivare a 7 mesi! Dico: S-E-T-T-E mesi…

      Questo per dirti cosa? Per dirti che ci sono alcuni costi incontrollabili e difficilmente pianificabili i quali incidono in maniera anche rilevante sull’andamento del business.

      Inoltre, per semplicità espositiva, nei nostri articoli cerchiamo sempre di evitare di “complicare” situazioni con ipotesi realistiche ma imprevedibili. Tutto questo lo facciamo a vantaggio di una maggiore comprensione di quello che vogliamo comunicare a chi ci legge.

      Perchè non tutti i navigatori del nostro sito hanno competenze specifiche come quelle che hai tu, che hai fatto una giustissima osservazione…

  17. Ciao,
    complimenti siete molto professionali, preparati e disponibili, e questo fa la differenza! non sono un’espera, ma dai vosti post sto imparando molto nel settore.
    volevo chiedervi un consiglio.
    Sto valutando l’idea di prendere in gestione un ristorante-pizzeria con B&B e piscina con bar.
    Sono alle prime armi, non ho esperienza, ma tanta passione per la cucina e il settore gastronomia.
    Vorrei proporre ai proprietari (visto che attualmente la struttura è chiusa da 4 anni), di prenderlo in gestione e invece di pagar loro il fitto di gestione, dividere gli ultili al netto delle spese al 50%.
    Mi chiedo per prima cosa, come si fa un’ analisi di mercato? La struttura è motlo carina, ristrutturata, è un’antico castello, molto suggestivo, poi pensavo di far lavorare molto la piscina anche come una sorta di “locale esterno” estivo. Mi date qualche suggerimento?
    La location è in montagna, siamo lotnani 1 ora dal mare, quindi l’idea di una piscina potrebbe attirare molto. I proprietari non ci hanno saputo fare, ma penso di poter apportare delle idee innovative. Qualche suggerimento e consiglio per un’analisi di mercato? grazie
    carmen

    1. Ciao Carmen,
      grazie per i complimenti che ci fanno sempre piacere e che ci incoraggiano a fare sempre di più e meglio.

      Facciamo anche noi i complimenti a te, perché non è da tutti gli imprenditori fare le analisi del mercato prima di fare degli investimenti. Perché il più delle volte queste analisi vengono fatte quando ormai e troppo tardi.

      Per analizzare il mercato puoi partire dai dati delle associazioni di categoria, che attraverso gli uffici di studi e di ricerca, descrivono il mercato di riferimento in termini di:
      a) gusti e desideri del cliente
      b) abitudini di acquisto
      c) potere di acquisto

      Qualora non riesci ad ottenere queste informazioni dalle associazioni, puoi pensare di condurre te stessa una ricerca di mercato somministrando ai potenziali clienti un questionario da cui trai le informazioni che ti servono, e cioè quante volte in una settimana e/o in un mese vanno a pranzo e/o cena fuori; cosa desiderano mangiare; quanto sono disposti a spendere, etc.

      Se vuoi approfondire questo tema ti inviamo dei link ad alcuni articoli che abbiamo scritto sul nostro BLOG, eccoli:

      http://www.businessplanvincente.com/2011/01/come-fare-la-segmentazione-del-mercato.html

      http://www.businessplanvincente.com/2010/04/aprire-un-ristoranteserve-il-marketing.html

      http://www.businessplanvincente.com/2010/04/la-concorrenza-come-vincerla.html

  18. Ciauu..io vorrei tanto aprire una trattoria ho anche delle idee che potrebbero funzionare ma l unico problema sono i soldi..non ho una base da cui partire e quindi come posso fare?

    1. Ciao Monica,
      purtroppo un minimo di risorse finanziarie per iniziare l’attività servono poiché anche l’accesso ai contributi a fondo perduto da parte dello Stato prevedono che l’imprenditore anticipa le spese e poi l’ente erogatore sulla base della fatture pagate restituisce le somme spese.

        1. Ciao Monica,
          per accedere al finanziamento bancario devi predisporre oltre al business plan anche tutta un’altra serie di documenti reddituali che servono alla banca per valutare la fattibilità dell’idea di business.

          Al riguardo abbiamo scritto degli articoli sul nostro BLOG di cui ti indichiamo i link:
          http://www.businessplanvincente.com/2010/10/come-chiedere-i-finanziamenti-per-le-imprese.html
          http://www.businessplanvincente.com/2011/02/come-si-accede-ai-fondi-di-garanzia.html

  19. Ciao mi chiamo assunta e mi servirebbe un consiglio su come far ripartire, attirare l’attenzione su un ristorante già aperto da anni. Ho pensato ad una elaborazione del menù, organizzare serate a tema, con prezzo fisso… Ma non so se potrebbe essere giusto, potreste aiutarmi cortesemente? grazie

    1. Ciao Assunta,

      non sappiamo come aiutarti poichè il ristorante non è nostro. Però ci sono varie possibilità per attirare l’attenzione e quello che hai proposto potrebbe andare.

      Leggevo tempo fa che a nord Italia c’è una tizia che ha rilanciato il suo pub (o ristorante, non ricordo bene) servendo i pasti ai tavoli NUDA!!
      Si, hai letto bene: la signora gira per il locale completamente nuda e fa degli spettacoli a tema.

      Il locale? Sempre pieno…

      Non ti suggerisco di metterti nuda e fare la stessa cosa: te l’ho scritto solo per farti capire che ogni strategia è buona, per lanciare un locale e farci arrivare clienti…

  20. Salve, desideravo farvi questa domanda: Io sono titolare di licenza e di un locale adibito a Ristorante Pizzeria, questo anno però avevo intenzione di fare entrare una persona in società (solo per un anno solare) e di fare mettere una quota di entrata, la domanda era: quali precauzioni prendere ? Che tipo di società formare ? Quali mezzi preauzionali prendere per non rimanere fregato, sul ricavato e sulle spese che si hanno dopo e probabilmente anche dopo la chiusura del contratto…..tasse, imps..varie ? Grazie se vorrete rispondere.

    1. Ciao Rosario,

      in linea d massima, se qualcuno vuole “fregarti”, trova mille modi per farlo. Società o non società. Mezzi precauzionali per difendersi da chi parte con la mala fede ce ne sono pochi; e questo è uno dei motivi per cui tante aziende chiudono.
      Non sto dicendo che il tuo socio potenziale è un criminale o qualcosa del genere, ma sto solo affermando quello che vedo nella realtà di tutti i giorni.

  21. sono d’accordo con un tecnico di avviamento della cna col quale ho parlato: stare molto attenti ai costi di affitto del locale e delle ristrutturazioni pretenziose. insomma volare basso specialmente se non è matematico il risultato
    di pubblico e non è verificata la corretta operatività dell’azienda

  22. Ciao,volevo chiedere una cosa .Visto che la cosa molto molto importante per fare un businnes plan per un ristorante è quantificare grosso modo le persone che verranno a mangiare nel tuo ristorante per rendermi conto dei ricavi,volevo sapere come si fa in anticipo a sapere quante persone entreranno a mangiare? Chiedo questo xche anche io sto aprendo un ristorante ed è una cosa a cui penso molto!!!
    Grazie in anticipo a chiunque mi risponderà!!!
    Antonino

    1. Ciao Antonino,

      per sapere quante persone potrebbero venire a mangiare nel tuo ristorante, dovresti fare una piccola ricerca di mercato tramite un questionario che poi devi inserire all’interno del piano di marketing del business plan.
      Non è necessario che il questionario sia lungo e complicato: bastano, probabilmente, poche domande e che siano anche semplici e chiare.

      Se non sai come fare il piano di marketing, prova a cliccare su questo link:

      http://www.businessplanvincente.com/prodotti/la-segmentazione-del-mercato

    1. Hello and thank you for what you wrote about our website and the information contained therein.
      What do you mean “what about your bottom line”?
      I hope to have one of your response so I can answer more clearly.
      Regards

  23. Buongiorno, mi permetto di sottolineare che vi siete dimenticati di alcune cose, ad esempio:
    Nello SP citate un livello di debt di euro 70 mila ma nel conto economico non citate il costo della gestione finanziaria, non prevedete il costo della gestione fiscale, gli ammortamenti e le scritture di rettifica ecc…
    Capisco che sia un’esercizio ma mi sembra molto limitato.
    Altro punto che avete ignorato è l’ipotesi finanziaria. La redazione di un rendiconto finanziario è obbligatorio, per una start-up a maggior ragione visto che spesso l’investimento è tirato a leva.
    Mi sembra un lavoro fatto troppo semplicemente.

    1. Ciao Roberto,

      che dire? Grazie per i suggerimenti che ci hai dati poiché fa sempre piacere avere contributi da parte di navigatori “tecnici” che frequentano il nostro BLOG e che ci aiutano a migliorare la qualità del servizio che offriamo a tutti (gratuitamente) in questo sito.

      Però mi preme farti notare una serie di cose e, spero, di non urtare la tua sensibilità né di offenderti (non è mia intenzione, ovviamente).

      Infatti, probabilmente e considerato quello che hai scritto, immagino tu sia un esperto nel campo della ristorazione oltre che nel campo della pianificazione economico-finanziaria di business (business planning). In tal senso, sono certo che tu sai che l’indebitamento di una qualsiasi azienda (ivi compreso, quindi, quello di un ristorante) non necessariamente è un indebitamento nei confronti del sistema bancario e che dà luogo, di conseguenza, a oneri finanziari (o interessi passivi nel caso si trattasse di indebitamento di breve termine..) ma potrebbe trattarsi di indebitamento nei confronti, per esempio, dei fornitori oppure di indebitamento nei confronti dei soci che hanno “prestato” risorse finanziarie al loro stesso ristorante (nel caso di un ristorante la cui attività viene svolta con la forma giuridica di società di persone, per esempio). In questi due casi (e ne potrei citare altri, ma non lo faccio per questioni di brevità) solitamente NON ci sono riflessi in conto economico in termini di oneri finanziari e/o interessi passivi (che NON sono la stessa cosa..) poiché sono due forme di indebitamento che non prevedono costi. Di conseguenza, nello stesso conto economico non ci saranno i riflessi di questo indebitamento nell’ambito della gestione finanziaria. L’avere indicato 70.000 euro di indebitamento è servito più a pareggiare investimenti e finanziamenti che a fare una lezione di tecnica bancaria.

      Allo stesso modo, non abbiamo previsto gli ammortamenti nel Conto Economico per il semplice fatto che la lista degli investimenti presenti nell’esempio di Stato Patrimoniale non è, a tutta evidenza, completa di tutti gli investimenti di cui si deve dotare un ristorante per funzionare e quindi, se avessimo inserito detti ammortamenti, probabilmente qualcuno avrebbe potuto dire che il valore di ammortamento calcolato ed inserito nel CE non era esattamente il 20% a quote costanti (ammesso e non concesso che, poi, tutti gli investimenti di cui trattasi potevano rientrare nell’ipotesi di ammortamento a quote costanti al 20%..).

      Se, poi, come ci hai fatto notare, ci dovessimo mettere a considerare le scritture di rettifica (in tal senso: ratei e risconti, attivi e passivi), beh…qui la cosa si farebbe davvero complicata!! Infatti, sempre nel conto economico qui sopra riportato, non abbiamo specificato alcune voci di costo quali, per esempio, le assicurazioni le quali, a meno dell’unica ipotesi di sottoscrizione in data 1 Gennaio (impossibile, poiché tutti gli assicuratori quel giorno sono chiusi…) darebbero luogo a scritture di rettifica. Così come darebbero luogo a scritture di rettifica anche gli eventuali canoni di locazione (pagati anticipatamente o posticipatamente) del ristorante nell’ipotesi in cui il ristoratore non fosse il proprietario delle mura.

      Prima di arrivare alla gestione fiscale da te citata (e da noi colpevolmente dimenticata), sarebbe allora opportuno anche mettere un po’ di luce sulla mancata indicazione delle rimanenze finali quali, per esempio, le bottiglie di vino acquistate e non consumate che giacciono in cantina (che sono scritture di rettifica anch’esse, ma che vengono inserite in modo separato come rettifica del costo di acquisto in fornitura) soprattutto in virtù del fatto che tra i costi abbiamo inserito la voce “materie prime c/acquisto”. E, ovviamente, sarebbe poi stato corretto specificare la natura di quelle rimanenze finali (ossia indicare, sempre per esempio: “rimanenze finali di Vino Marca “X” = tot; rimanenze finali di vino marca “Y” un altro TOT e così via, per essere precisi e non superficiali..).

      E arriviamo alla gestione fiscale (finalmente): lungi da me (e da noi) l’idea di promuovere forme di evasione e/o elusione fiscale, dall’esempio che abbiamo riportato appare evidente che la gestione fiscale non è stata scritta per il semplice fatto che, vista la mancanza di tutti i dati di cui sopra più tutti gli altri (non citati per questioni di brevità..) sarebbe stato impossibile scrive “imposte e tasse = TOT” rischiando, in tal modo, di commettere un errore clamoroso nel calcolo delle tasse da pagare e di essere, di conseguenza, additati come coloro che sbagliano i calcoli sulle tasse da pagare e quindi fautori di evasione fiscale.

      Mi sfugge (per mia ignoranza, lo ammetto) il riferimento che hai fatto circa l’obbligatorietà di presentare un rendiconto finanziario. L’unica cosa obbligatoria che va presentata per legge è il bilancio (e nemmeno per tutte le imprese, dipendentemente dalla forma giuridica..) il quale è composto da: stato patrimoniale, conto economico e nota integrativa. Senza riferimenti a “rendiconti finanziari” di alcun genere. Questo non lo dico io, ma il Codice Civile. POi, ovviamente, ci può anche stare che sono pocco aggiornato e ho perso un pezzo fondamentale per strada..

      Ma quello che mi ha stupito di più nella tua (corretta) analisi è stata la mancata indicazione di un dato MACROSCOPICO mancante all’interno del Conto Economico: la colonna del dare, infatti, riporta costi per 399.000 euro e la colonna dell’avere riporta ricavi per 500.000 euro e la differenza tra ricavi e costi (101.000 euro) sarebbe il reddito di esercizio che, nell’esempio sopra riportato, sarebbe un UTILE di esercizio e, come tale, andrebbe inserito nella colonna del dare per questioni di pareggio di bilancio e invece non c’è.. Questo piccolo particolare è sfuggito anche a te oppure hai preferito non infierire sulla mia/nostra incompetenza professionale? Della serie: vediamo la pagliuzza ma non il trave..

      Certo..mi rendo perfettamente conto che questo articolo, come hai scritto giustamente al termine del tuo commento, è stato scritto in modo semplicistico e forse anche superficiale. Ma forse, a te è sfuggito il senso generale dello stesso articolo nonché il tipo di target cui è dedicato tutto questo sito; sei davvero sicuro che se mi metto a parlare nello specifico di ratei, risconti, oneri finanziari, indebitamento, rimanenze finali, gestione fiscale, ammortamenti e tutto il resto (mancante) poi riesco a comunicare al nostro target le stesse cose che comunico con esempi di sintesi ma semplici da capire?

      Io no.

      Se, poi, qualcuno (come è già successo) vuole approfondire la questione perché deve aprire un ristorante o deve effettuare nuovi investimenti per il suo ristorante già operativo, mi chiama o mi scrive una mail, mi chiede la consulenza e io gli racconto tutto quello che deve fare per filo e per segno. Con sua grande soddisfazione: perché lui deve preoccuparsi di fare da mangiare (possibilmente bene..) e io gli devo dire cosa gli conviene fare e come gli conviene farlo.

      Grazie ancora per il tuo contributo, comunque.

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